原料米(酒造好適米)

日本酒を造る米は大粒で、中心部に心白と呼ばれる白く不透明な部分がある米。心白があることで麹菌の菌糸が中に食い込みやすくなる。酒造りでは雑味のもととなるタンパク質や脂肪分の含有量も少ない方がいい。酒造りに適したこうした米を「酒造好適米」(酒米)という。

代表的な原料米「酒造好適米」

山田錦 豊潤な酒質を生む酒米の王者(主な産地/兵庫、福岡、徳島など)
大正年間に兵庫県農事試験場で開発。酒米としての適性を完璧に満たし、その王者として評価が高い。晩稲で水分をたっぷり含み、溶けやすく、奥行きのある豊潤な味わいを生む。熟成によってさらにふくよかな旨味を見せる。
雄町 野性味を秘めたふくよかな味わい(主な産地/岡山、広島、岐阜など)
起源は江戸末期(慶応2年)まで遡り、岡山県高島村雄町での栽培が始まり。味わいに幅のある酒質を生み、どこか野性味も感じさせる名米だが、栽培が難しく、一時は「幻の米」に。岡山県赤磐群産の備前雄町の評価が高い。
美山錦 寒冷地に強く締った味わい(主な産地/長野、秋田、山形、岩手など)
昭和53年に長野県農事試験場でたかね錦に放射線照射した突然変異で開発された。寒冷な気候に比較的強く、東北地方でも広く栽培されている。淡麗でスマート、スッキリとした酒質を生み、飲みやすい純米吟醸などに。
五百万石 すっきり淡麗系の味わいに強み(主な産地/新潟、福井、富山など)
新潟県で誕生し、昭和32年に新潟米の生産量が五百万石を突破したことを記念して名付けたれた。大粒で心白が大きいが、吸水速度がやや遅い。早稲で米質としてはやや硬め。淡麗系の爽やかな酒質を生む傾向が強い。

他にも、「玉栄」「豊錦」「オオセト」などは良く見かける種類だと思います。